Egészségtelen a margarin?
A margarinokkal kapcsolatban már régóta fel-fel bukkannak hírek a gyártásával és a káros hatásaival kapcsolatban, emiatt sokan nem is merik fogyasztani, kiiktatják az étrendjükből.
Réges-régen az élelmiszeripar rátalált a növényi olajokban rejlő lehetőségekre és elkezdte ezeket alkalmazni élelmiszerek előállításához, mint összetevő és mint technológiai segédanyag (például sütéshez). A növényi olajok azonban szobahőmérsékleten folyékonyak, hajlamosak avasodásra, a tartós és intenzív hőterhelést sem viselik jól (mert éppen hőhatása spontán is, s ezért nagy részben a telítetlen zsírsavak a felelősek. Ennek megoldására kezdték el a hidrogénezést 1902-ben. A hidrogénezés révén a telítetlen (“kettős”) kötésekbe hidrogénatomok kerülnek, így csökken a telítetlen kötések száma. A folyékony növényi olajból kenhető zsiradék válik. Ha a folyamat teljesen lezajlik, akkor kizárólag telített zsírok maradnak, de ha csak részlegesen, akkor a kötések átrendeződésekor transz-zsírsavak is keletkeznek.
A margarin rossz hírének az eredeti okai ezek a transz-zsírsavak. A transz-zsírok régebben a margaringyártás egyik komponense, az ún. hidrogénezett zsírok révén kerültek be nagy mennyiségben a táplálkozási láncba. Amúgy kémiai értelemben véve a margarin (ahogy a vaj is) egy víz a zsírban típusú emulzió. A margarin minden komponense természetben előforduló molekula, ezen lényegében a hidrogénezési eljárás is csak részlegesen változtat, de a molekula alapszerkezetét érintetlenül hagyja. A technológiai eredetű transz-zsírsavak ugyan nem fordulnak elő a természetben, de vannak más típusú, természetes zsírokban (például a vajban) előforduló transz-zsírok.
Tehát a transz-zsírsavaknál az összegképlet ugyanaz, mint cisz-zsírsavaknál csak az összetevők térbeli elhelyezkedése más, így hatás is más. A természetes zsírsavak zömmel cisz állásúak, a transz izomerek részben mesterséges termékekben találhatók. Kis mennyiségben a természetes élelmiszerek is tartalmazzák ezeket, például a kérődzők bélbaktériumai is képzik, így ezek húsában, a tejben, tejtermékekben is kimutatható. Mérsékelt mennyiségű transz-zsírsav fogyasztásnak nincs számottevő egészségügyi kockázata, nem káros a szervezetre. A magas bevitel azonban ronthatja az LDL, azaz a “rossz” és a HDL, azaz a “jó” koleszterinek arányát és emeli a szív-érrendszeri megbetegedések kockázatát.
Ma azonban már a margarin gyártás technológiája is jelentősen megváltozott. Így a jobb minőségű termékekben már évek óta minimális a transz-zsírsav mennyisége, ez részben a hidrogénezési eljárás tökéletesítésének, részben a hidrogénezett olajok arányának csökkentésének köszönhető. Az élelmiszerek össz-zsírmennyiségének transz-zsírsav tartalmát korlátozzák, Magyarországon – a 71/2013. EMMI rendeletben, 2014. februárjától - tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, aminek az összes zsírtartalmának a 100 grammjában a transz-zsírsavak mennyisége meghaladja 2 grammot (a WHO ajánlása < 4%), így ezek az élelmiszerek az egészséges táplálkozás irányelveiben szereplő napi mennyiségekben elfogyasztva nem eredményeznek egészségkárosodást. Az utóbbi 10 évben 1% alá csökkent a bevezetett új technológiáknak köszönhetően.
Hazánkban a NÉBIH 2014. 2. negyedévétől végzett hatósági ellenőrző vizsgálatai szerint például a Rama sütőmargarin 0,39%, a Vénusz sütőmargarin 0,41%, a Rama kenhető margarin 0,38%, a Liga kenető margarin 0,25%, a Flóra kenhető margarin 0,32%m a Delma kenhető (szendvics) margarin 0,12% transz-zsírsavat tartalmaz a teljes termékben.
Ahol viszont nagy mennyiségben előfordulnak, azok az „ipari” jellegű zsiradék-felhasználás területei: a gyorséttermek sütőzsiradékai, a nagy hozzáadott zsírtartalmú édesipari termékek (töltött ostyák, nápolyik, kekszek, stb.), töltött édes pékáruk (gyártótól függően), müzliszeletek, leves- és mártásporok. Itt a zsírtartalom 25-30%-ig (!) terjedően fordulhatnak elő transz-zsírsavak.
Összességében a jelenleg piacon található margarin készítmények nagy része ma már gyakorlatilag transz-zsírsav mentes, omega-3 zsírsavval dúsított. Még a vitaminok tekintetében is követik a piaci igényeket, újabban megjelentek D3-vitaminnal dúsított készítmények is. Alapvetően nincs ésszerű indoka annak, hogy valaki kerülje a fogyasztását. Egy egészséges étrendben a zsiradékok tekintetében is lehetünk változatosak, a helyi kínálattól és az aktuális étel jellegétől függően lehet állati vagy növényi zsiradékokat is alkalmazni, s ebbe a kínálatba a margarinok is beleférnek.
https://alimento.blog.hu/2014/02/28/a_vajat_kernem_szepen
https://alimento.blog.hu/2013/11/24/transz-zsirsavak_kulonvelemeny
Télessy István - Táplálásterápia c. könyv